Wildgerichte
Wildentensuppe
Rezept für 6 Personen
gesäuberte Wildente mit Wuzelgemüse, Lorbeerblatt, Piment und Wachholder im kalten Wasser ansetzen und gar kochen lassen. Das Fleisch abputzen, in feine Stücke schneiden und in die klare Suppe geben, Karotten und Petersilienwurzeln dazugeben. Feine Nudeln als Suppeneinlage hinzugeben und mit frischer Petersilie bestreut servieren.
Herbstlicher Salat
mit Rehmedaillons
verschiedene Blattsalate waschen und grob zerflücken mit etwas Olivenöl und Balsamico vorwürzen. Für die Rehmedaillons Rehrücken auslösen und in 2-3cm dicke Medaillons schneiden, mit Schinkenspeck umwickeln und in der Pfanne von beiden Seiten ca 5min braten. Nur noch mit groben Pfeffer würzen. In dem Bratfond Graubrotgroutons anrösten und über der Salat streuen und mit Nüssen garnieren. Für das Hagebuttendressing Joghurtcremedressing mit Hagebuttenmarmelade verfeinern und Hagebuttenmark unterrühren.
Wildschweinsülzchen
Wildschweinkopf und Wildknochen mit Wurzelwerk, Lorbeer, Zwiebeln und Gewürzen im kalten Wasser (damit die Fleischbrühe klar bleibt) ansetzen und weich kochen. Es können auch Innereien wie Herz und Nieren mit gekocht werden. Das gare Fleisch abputzen und sehr fein schneiden, Karottenwürfel und fein geschnittene Gewürzgurke hinzugeben mit der Brühe auffüllen und mit Essig abschmecken. Gelatine je nach Menge hinzugeben und auflösen. Förmchen kalt ausspülen, Sülze einfüllen und kühl stellen. Mit einem Messer vom Rand lösen und
auf einen Teller stürzen. Dazu Remoulade:
Dafür Zwiebeln und frische Kräuter sehr fein hacken, in Mayonnaise einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Wildschweinwickel in Tannenbeize mariniert
Für die Beize Wurzelwerk, Gewürze, Lorbeer im Wasser zum kochen bringen, scharf mit Essig würzen und frische Tannenzweige dazugeben. Wildschweinbauch hineinlegen und über Nacht darin marinieren. Das Fleisch herausnehmen, gut trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Senf einwürzen, evtl mit einer Füllung bestreichen, zusammenrollen, die Enden einschlagen und mit Wurstfaden um wickeln. Im heißen Fett ringsherum braun anbraten mit etwas Beize ablöschen und fertigschmoren.
Kartoffelklöße mit Leberfüllung
aus gekochten Kartoffeln, Weizenmehl und Eiern einen Teig zubereiten mit Salz und Muskatnuß würzen, für die Füllung Wildleber mit Zwiebeln, Majoran und Semmelbröseln in der Pfanne andünsten und abkühlen lassen. Klöße formen und ins kochende Salzwasser geben und ca 20 min ziehen lassen.
Milchreisdessert mit Waldbeerengrütze
Rundkornreis mit Milch weich kochen und mit Vanillepuddingpulver abbinden, kalt stellen. Waldbeerenmischung mit Zucker kurz aufkochen und mit Weichweizengrieß andicken. Aus dem Reispudding Bällchen ausstechen, auf einem Teller anrichten. Die warme Waldbeerenmischung dazugeben und mit Zucker und Zimt bestreuen.